醬油傳統跟化學的差異

以下是做醬油的方法

一、傳統方法：

利用烏豆（或黃豆）經浸泡、炊煮、接種菌種，培養3～7天後，形成麴，再混和一定量之鹽並裝入甕中，讓它在自然環境下緩慢醱酵，傳統上大多半年以上（甚至一年以上亦有），但目前台灣較遵古法的產品（如西螺鎮的一些產品），則多採用3～4個月的醱酵期間。開甕之後，上部位較乾，會酌量添加水、調味料等煮出，作成等級較普通的醬油。甕之中底部，豆子醱酵相當完全（幾不成形了），吸取出的原汁，即為「生抽壺底油」，若加焦糖熬煮，則為一般所謂「壺底醬油」。此方法歷時久、費人工、佔空間，價位自然較高，但風味的確較佳。


二、化學方法：

前述傳統方法中，在甕中醱酵期間，主要是利用微生物分解豆子的養分，但在化學工業發達之後，人們發展出可利用酸液將豆子的養分加以分解，再經鹼液調配酸鹼度，即可在1～2日內，完成醬油的製作。在1950年代之前，此方法已被研究出來，但大家對其接受度極低，主要是缺乏醬油應有的迷人風味。

三、改良式：

此方法介於傳統方法和純化學方法之間，各廠商採用的方式可能不盡相同，或許原料會採用搾過油的大豆（沙拉油工業的副產品），或許部份利用化學酸分解，再佐以酵母菌醱酵，以達省工時但仍有部分風味的製作。此類方式應是目前日本、台灣、韓國、中國等地區的主要生產醬油的方式，產品亦為市場上的主流。