面對國內食品之諸多問題，業界應該扮演的角色？

面對國內食品之諸多問題，業界應該扮演的角色？

　　四十年前我國食品罐頭工業，曾經有數個品項執世界牛耳，也奠定食品產業領先全球之基礎；然而面對食品工業未來發展所面臨的問題，與過去大不相同，今日正是關鍵的分水嶺。這場由台灣食品科學技術學會(以下簡稱食科學會)舉辦，邀請國內業界專家代表的座談會，針對社會上食品安全事件，業界以及食科學會所應扮演的角色為主題，謹依序整理與會者之高見如後，期盼拋磚引玉，歡迎各界先進更多迴響。
顏國欽教授(主持人 國立中興大學 食品暨生物技術學系 講座教授)
　　座談目的邀集業界針對議題交談意見供有關單位參考，近年食品事件頻傳對食品業界傷害極大，面對這些問題，台灣食品業界仍相當和諧團結自力自強，但對食品問題仍不知如何對消費者表達有苦難言。台灣近年發生的食品問題對企業傷害，應如何因應或建議政府未來如何協助。請各位就業者立場表達希望政府單位或學界如何提供協助與配合，共同讓台灣食品界有更好的發展。 先前台灣食品科技學會辦理學界座談會，已發現食品加工研究有沒落趨勢，業界應該也有相同問題，約10年前業界也曾反應很難找到真正需要的加工人才，請發表以業界立場希望大專院校食品科系如何培養業界需要的人才。
謝至釧理事長(食科學會理事長)
　　承接陳陸宏前理事長案子，辦理食品安全與生活座談會，已規劃10多場，希望藉此傳達正確食品觀念。產業界人員表達希望也能傾聽業界聲音，並傳達正確訊息給大眾。目前已將學會網站改版，將每次座談會資料上網，慢慢累積正確資訊傳達給大眾。 學界座談會發現，目前營養、餐飲、化工界都在媒體傳播食品資訊，食品背景的人是否也該為食品產業做點事，在媒體傳播正確的訊息? 目前學界對於加工生產、品管有關的研究似乎都不受重視，長久下去未來食品產業一定會發生問題。請各位從不同面向發表感想，食科學會將透過可能管道盡量發聲，希望此讓政策改善，並使讓學術界的品質管制、加工研究受到重視。
張正明教授(國立台灣海洋大學 食品科學系 教授)
　　個人輔導超過100家業者，將近15年來，在海洋大學執行的產學合作計畫每年金額都在200萬以上，因此有豐富的經驗可以看到學生與業者的落差。目前從本實驗室畢業的學生都有2個以上的工作，碩二學生論文題目，由輔導業者時找出，透過論文解決業界實際遭遇問題，並要求學生每週2-3天到業界上班，論文資料因顧及業者保密資料故篇幅有限，實際上學生所獲得資訊的遠超過論文所披露。 在產學合作模式方面，一類是合作生產產品，其實一般學術界產出的產品離商品化很遠。另一類產學合作著重在管理面，例如承辦加盟店巡店、進行抽驗、內部稽核、教育訓練等工作。產業界應善用學校資源訓練所需人才，業界檢驗室老鳥帶新鳥要3個月才能將技巧上手，如果透過我的實驗室，5天魔鬼訓練就甚麼技巧都會。目前各大專院有2項資源可供業界使用，1.業界碩專班:產業界人員將產業的問題做為論文研究題目，應用學校資源找出解決方案。2.食品技師:業界安排內部適合人員到學校補修學分，以考取食品技師，師資可透過食科學會整合，並由學校提供學分班。可以避免業界找到會考試但不會做事的食品技師。 餐飲界有三明治教學法，食品業應該也效法。讓不報考研究所的學生，利用大三暑假一直到大四(開學期間每週幾天回學校上課)寒假進行實習。業界有將近9個月時間可以考核是否符合公司所需，業者可開放10個名額供學生實習，實習後擇優錄取。這樣也可以讓學生知道是否適合這個產業，趁早決定是否轉行。我的實驗室會要求適合就業的學生，選取有興趣的工廠，我會協助學生在暑假到該工廠實習2個月。讓學生瞭解自己是否適合產業界，同時也讓業界藉此發掘適合人才。 目前政府希望透過要求業者有某些證書，讓正確流程得以導入，使業者獲得更大效益。不過證書其實不必要求太多，有用的證書能使業者產生制度上改變，並從中獲得新的管理效益。不論是委外檢驗或自行檢驗，如果太過強調檢驗的重要性，會回到過去的品管時代，反而不需要製程管理或HACCP等規定。 建議業界應建立上下游皆可追溯的監督機制，只要就業者現有的會計系統資料再加強就可做為追溯系統之應用。以塑化劑事件為例，建議業界間應互通訊息，當發現有異常訊息(如食材原料成本過低等不合理狀況)時，應提供資訊給政府機關調查，例如透過工會告知政府進行查驗。否則像這次塑化劑事件，等政府發現後追蹤並公布真相，對食品業界的殺傷力相當大。 在兩岸合作方面，應先找出台灣的核心技術是甚麼，把過去台灣在食品產業領先的東西複製並擴展至大陸。
顏國欽教授
　　中興大學碩專班近年也發現食品業界前來的學生越來越少，業者應該好好利用此項資源。業界前來的學生利用就學期間一面解決工作問題，一面獲得學位，對業界來說有正面助益。
陳文敏協理(味全食品股份有限公司 總經理室公關組 協理)
　　個人為農產運銷系畢業，並非食品專業人員，後來因公司調派至公關組，負責產品危機處理。以味全為例，大陸康師傅每天需接觸8,000萬人次消費者，台灣味全每天則需接觸300萬人次消費者，由此看來只要稍微一些風吹草動食品業即面臨重重危機。 前陣子，松青超市曾發文味全公司總經理，表示綠色和平組織宣稱蔬果存在農藥殘留問題，因此想要來檢測味全的產品。就業者來說只要按照政府所規範的法令遵守即可，且蔬果殘留農藥的問題非單一食品通路業者即可改善。去年的塑化劑事件，當媒體懷疑企業產品有塑化劑時，就會馬上提出報導，但隔天企業提出自清的檢驗報告時，媒體卻不會繼續進行後續報導。以上兩個例子，是希望食科學會應該要以第三公正人的角色教育消費者，像是塑化劑事件食科學會即應對外進行專業的積極溝通。 食品產業是大家共同的市場，食品大廠應該要像母雞帶小雞一樣照顧小廠商，因為小廠商沒有相關研發檢測設備，食科學會是否能發揮功能讓大廠輔導小廠，以減少食品產業的危機事件。
李明清副團長(GMP志工服務團 副團長)
　　GMP志工團主要是由食品大廠如台鳳、味全等退休人員組成，協助未申請GMP的廠家順利通過申請。個人發現衛生署在89年公布的GHP(食品良好衛生規範)，內容涵蓋食品業、食品製造業、食品工場等食品產業，且相關規定都十分清楚，我們應該輔導無GMP食品製造業者及工廠回歸GHP。 就現在的狀況看來，食品公司通過GMP後，仍會發生塑化劑之類的食品問題。我們在此呼籲食品公司要有信用，買原料時就要注意安全性並進行抽查，對於賣出去的東西要負起責任，業界應該要做到買好原料做好產品。 現在的消費者在買東西時會看標示，因此政府應該好好管理食品標示，將標示內容規劃更有意義，例如醬油上應該標示是否純釀造、固形物多少之類的有用訊息，而非標示醬油的熱量。 在產學人才方面的想法是，產業所應用的技術其實是高中就已經學到，由於各公司所需要的技術不一樣，因此政府應該要補助高中物理化學實驗，使高中生基本技術扎實化，就業後進入各公司做為衛生管理種子人員，再經過簡單訓練很快就可以上手變成業界新血。
顏國欽教授
　　按照規定所有食品業者皆要符合GHP，但執行成效及是否有人負責檢驗則未知。由於政府沒有足夠人員管理，因此法規雖然訂得好卻有施行上的困難。
鄭揚凱總經理(翔智國際企業管理顧問股份有限公司 總經理)
　　人力及能力都是很重要的事，好法規要被執行，業者也要有心配合。政府單位常在開會時說要增加人力及能力，但實務上卻做不到，常見到非食品背景的公務員負責食品衛生安全業務。
陳健人執行長(台灣食品良好作業規範發展協會 執行長)
　　個人認為食品業應該要從整個供應鏈的發展看起，目前政府單位將食品切成多個單位管理，食品原料是農委會主管、成品由衛生署負責、銷售為工業局管理…等。事實上，食品業各個環節都習習相關，從製造、投資、包材、餐飲、販售…等，都應該進行連結，但目前業界欠缺上下連結組織。考量到業者應該也要有跨領域涵蓋所有供應鏈的平台進行溝通，因此GMP協會預計成立食品安全基金會，邀請進出口業者、原料、物流、餐飲業者…等共同組成基金會，與現有單位合作組成一個溝通平台。例如透過與食科學會合作，聯繫大專院校及業界，提供學生進入工廠實際操作的課程。 在食品安全方面，食品大廠把食品檢驗當成生產成本，但絕大多數的廠商是將之視為銷售成本，將生產安全的產品當成消費者的事。靠政府的法規確保產品安全是下下策，業者應該要發起自律力量，台灣能贏大陸的就只有良心。大陸有錢有設備，但產品不如台灣的差別在於“態度”，就是有沒有良心把品質做好。各行業都有自己的立場，應該要互相交流學習，讓整個食品供應鏈都用良心做事。 現今政府專案計畫多著重在競爭型的提案，且多是科技、生技資訊方面計畫。食品院校較難拿到計畫，公、協會及法人跟政府提計畫也遇到同樣的問題。個人發現，政府對基礎研究計畫不支持，為求表現將80%資源用在具未來性的研發。建議業者、學界可用產業服務化的方式提研究案，以南橋食品為例，雖為食品廠，但現在的重心放在餐飲上。原因是臺灣美食受世界喜愛，但推廣到各國皆需要再調整。因此建議學界應加強對食品加工的投入，協助產業賺錢，而非一昧鑽研食品功能性研究。
顏國欽教授
　　產業服務化其實包含基本科技研究的內涵，對於學界來說是一個值得發展的方向。
鄭揚凱總經理
　　台灣食品歷史發展，從農業到工業再到化工，發展到現在，到底產官學研中誰是食品業的領頭人?其實是媒體!去年塑化劑事件導致今年飲料銷售比不上以往同期，每次出現食品安全(簡稱食安)事件時，都是由單一公司負責處理事件。誰可以整合食品產業鏈，做為共同機制對媒體發聲?現在有些專家上電視說明，導致消費者認為加工食品有添加物就是不好，現點現做才是好，這個問題應該是整個食品產業面所應共同面對。 關於食品業界對於學生素質的偏差認定上，很佩服張教授能將研究生進行產業化訓練，許多業者請食品相關科系學生上班後，還需要另外花錢受訓才能符合法規所需，理論上每個拿到碩士文憑的學生應該都學有專精，怎麼會還需要聘請有食品技師證照的人員，或是需要另外上課受訓呢，因此企業界的老闆會覺得聘請這些專業人員效果不彰。有些私校學生與訓練組織進行培育，畢業後都有HACCP證書、ISO22000證照，但面試時詢問執行HACCP相關原則卻講不出來，表示學校管控機制並不好，使得雖然有好的法規但是學習或執行的人員不佳，導致需要花費更多金錢人力在訓練或稽核上。個人在私校教書時曾遇到學生作弊，但學校卻沒有對學生進行適當的處置。且很多教授給學生的分數都很高，可能是學校實施學生評鑑教授的制度，或是好意讓學生就業或申請研究所時評價較好，但學生實際上並沒有這麼好的資質。舉例來說，國立大學生畢業起薪22,000元，在餐飲業工作2年後要求加薪，業者會直接請他走路，因為感受不到學生的專業性，且每年持續有新的建教生補充，因此業者不會在意人員流動。
施宏昇經理(主婦聯盟生活消費合作社 產品部 經理)
主　　婦聯盟起源於環保基金會，希望從消費者的角度來找出安全的產品，以此觀念集結許多消費者。在提供產品的業者管理上，我們很難像警察抓小偷這樣一一規定，只能找理念及態度適合的廠家，生產目標與主婦聯盟一致的安心產品。食品加工業者很少會將原料一一列出給消費者看，有許多社員是不信任食品產業的消費者，認為東西要天然，所以不愛使用加工產品。個人認為不信任來自不了解，因此帶消費者到產地了解生產過程後，消費者對加工產品的接受度就逐漸提高。建議食品業者應該考慮與消費者建立透明關係。 對業者來說專業人才不一定是良好領導人才，許多優秀的食品科系學生進入產業界，並不能帶動良好的工作氛圍，這部分是否請學校讓學生增加這方面的課程。 就業界來說，希望廠商能有自主管理，將食品安全做為提供食品的基本觀念。最好能讓國民從小就培育食安觀念，變成本能後，廠商自然會提供安全的食品。
顏國欽教授
　　食科學會舉辦座談會就是希望讓消費者接收到正確的食品資訊，避免不了解所產生的誤解。
吳怡玲主任(金車公司 研究室 主任)
　　學校畢業進入業界不適用的原因，有可能是因為大公司要碩士級以上學生，而碩士多是做保健成分分析或HPLC檢測之類的，面試時詳細詢問後，卻又說只做過一點點，不是很清楚。其實檢測、微生物、加工技能在食品產業面極為重要，現在的大學是否會針對風險管理、微生物等進行分組，提供專精的主題課程?台灣其實很需要工程、製程背景的學生，並不是只要買機器就可以做出產品。目前學界在微生物研究方面多注重在發酵，未來應該要多注重食品安全議題，而非細部分析研究。 食品的營養標示是因為營養學會要求將資訊放上，希望國人吃得健康。有許多公學會都想要在食品上做宣稱、說明，所以食品標識放了這麼多東西，讓消費者有知的權利。 大家都覺得食品產業門檻低容易進入，食品廠商四處林立，因此食品大廠更要做到比政府嚴格的標準後才敢大量製造給消費者。由於社會的改變，台灣有80-90%的產品、原料都是進口的，食品大廠會花費許多時間對這些進口的原物料進行檢驗，所以我個人只敢買有品牌的產品。 許多消費者消費態度改變，認為要有知的權利，因此有許多專家、學者、業者競相發言。衛生署有新聞室針對媒體進行發言，食科學會也應該要有公關負責對外發言，並非找某位老師去接受訪問，而是以學會的立場代表整個產業。 關於食品相關課程、座談會部分，許多研討會都是要會員才能看到訊息，所以有很多中小型業者收不到這樣的訊息，如何讓這樣的訊息傳達給更多的人員(非會員)，讓食品產業的資訊讓更多沒聽過的人知道，才是辦理食品安全宣導的意義。
梁恩敏副理(統一食品股份有限公司 食品安全中心 副理)
　　個人所屬的食安中心為統一因應塑化劑事件新成立的部門，食安中心分為品質保證組、風險管理組、食安實驗室。品質保證組負責供應商源頭管理，風險管理組負責法規、風險評估，食安實驗室負責監控，針對不同食品議題，固定在食安週刊刊登所收集到的世界食品安全訊息、法規變更等資料。 塑化劑事件，統一是重災區，統一目前做法是對所有供應商進行食品安全管理檢視，不適合的廠商就停用。供應商需要在3年內取得ISO22000認證，否則就停用。個人認為廠商所提供的證書並沒有意義，要看實際管理面的做法，許多食品法規在制度面都很好，但許多問題是在管理面。統一評估食品供應商食品安全重點在於風險管理而非品質面，對現場、現地、線路進行確認。有些以前評價很好的廠商，到現場看才知道有哪些風險，例如可能用化工或其他東西添加使產品穩定。 建議政府單位，每天要透過報紙監控並進行盤查以降低食品風險。政府單位在制度面應進行整合，多到現場看。目前法規確實有不合理的地方，包括源頭管理，例如瘦肉精的三管五卡，有沒有人到養豬場或屠宰場看到產業現況是否做得到。農藥殘留的規定，有沒有到現場看茶農如何種植?例如茶農沒用，但周遭的產業種蔥種菜的人使用農藥導致污染，有些規定是要到現場看過才知道執行上的難處。政府很多制度都訂得很好，但實際到現場看是否可行的人不多。 企業用人方面，個人認為有很多食品專業知識技巧等都可以進企業後學，現在業界很強調要有證照，因此有些職缺會要求有證照者才錄用。學校應該要加強學生取得證照的能力，進入業界後會較快上手。統一近來徵人都要求碩士以上，原因是大學畢業生人數太多，供過於求使企業選擇多，會選碩士當幹部，大學生到現場當操作員，導致大家都要往上念到碩博士。
謝至釧理事長
　　統一食安中心是塑化劑事件後成立以對社會大眾有所交代，請教與原本的品保體系相關聯性為何?食安中心所管控的項目是隸屬於品保或是採購單位?
梁思敏副理
　　食安中心的功能是建立制度後進行稽核，非業務單位。建立許多食品安全制度，專注在食安管理、檢驗項目、農藥殘留之類衛生安全事項，確認是否有落實。目前聚焦在食安項目，不管是自有工廠或供應商都會進行安全管理稽查，也對國外的統一子公司進行食安管理。以精選機為例，會確認工廠是否有進行開機關機檢查、異常管理、多久檢查一次、維護保養如何進行等，建立系統性制度。食安中心層級隸屬總經理幕僚單位，只要經食安中心評鑑不合格的供應商就不得供貨。 供應商評鑑方面，食安中心重訂查核表，以前是針對品質，現在會確認是否有針對食安項目進行檢查、法規有規定的項目是否全部都有檢驗、政府規定進行盤點的內部規定等是否都有執行。政府要求統一的事項，統一會要求供應商也要配合，有些產品統一還會自行抽驗檢查。 吳怡玲主任 金車公司在採購、研發、品管皆會進行稽核，且每批都會檢驗確認才進貨，目前檢測項目有越來越多的趨勢。
鄭揚凱總經理
　　大廠進行檢測後，是否能將所篩選出願意配合制度的優良廠商名單，提供其他業者參考，發揮母雞帶小雞的精神。
蕭惠月經理(台灣通用磨坊股份有限公司 品保暨公共事務經理)
　　現在的品保部門多被要求兼顧處理公共關係，因為食品安全事件常會牽涉品保問題。提供個人在外商體系經驗分享，美商認為廠商對食安應負較大的責任，食安基本上就是公司內部法規的要求，也是每個部門都有的認知，因此一家公司才有辦法執行各種安全要求。本公司對供應商標準要求是每家供應商的產品都會確認，依據食品安全列表列表檢查，針對不同產品有特定的要求。並沒有特別去檢查供應商品質風險，因為光用制度連結表很難看出風險，有些風險是發生在製程上很細微的部分。 台灣塑化劑事件發生時，本公司國際總部曾詢問台灣有沒有單位有能力可以跟產、官、學、消費者溝通，因為這些問題與法規、消費者及媒體都相關。國外有專責單位具有可同時跟產、官、學、消費者溝通的能力。本公司國際總部發現台灣在法規制度上，似乎沒有與業者或學界在架構上進行前期討論。舉例來說，歐洲學界會與政府單位，進行長期性合作，共同建立歐盟體系的食品安全架構。臺灣需要有單位可以同時兼顧各方代表進行溝通，食科學會可以思考是否能扮演這樣的角色。 TFDA成立後，在法規上有積極找業界溝通，本公司主要著墨在進口食品上。另外，從營養標示上強烈感覺到，營養標示在法規訂定時有國民健康管理局主導，推動時有董氏基金會、營養學會、媒體溝通人員等，產官學串連的方式較食品產業完整。食品產業目前欠缺媒體、消費者教育這塊的溝通單位，使得消費者會讓媒體帶著走。
顏國欽教授
　　第一次有機會請各家業者發表意見互相溝通瞭解，互相學習觀摩將能讓台灣食品業越來越好。本次會議結論是如何建立溝通平台，對政府、媒體、消費者都是非常重要的事情，如能建立起此平台應可解決一些各界所遭遇的問題。
謝至釧理事長
　　兩岸食品交流會議曾被詢問，兩岸食品檢驗是否可以相互任證，個人認為這一定是未來要作的工作，但這需要政府制定法規，學會沒有特定立場去干預。未來台灣能和大陸談判的籌碼就是我們對食品的專業、專精及進步。現在對於保健食品的想法是，大陸許多中藥膠囊都是臺灣法規無法使用的產品，當未來兩岸食品交流時要如何認驗證?個人想法是政府如能提出更好的制度內容，讓人同意的做法，就可以增加未來兩岸談判的籌碼。食科學會將整理與會人員發言，於適當刊物刊登，闡明業界對食品安全及食品產業之諫言。
(本文摘錄自2012年7月25日台灣食品科學技術學會於國立中興大學舉辦之食品安全與生活座談會內容)