楓糖的由來

麵包究竟於何時才被人類當做主食，至今答案仍未知，但必定是人類發明使用火源之後。有了火，才能將麵糊烤成麵餅。



　　距今六千年前，尼羅河流域盛產小麥，古埃及人已開始將小麥磨成粉，加入水、馬鈴薯及鹽拌在一起，擺在溫熱的地方，利用空氣中的野生酵母讓麵糰自然發酵後，再拌入小麥粉揉成麵糰，放在燒烤的石頭上烤成麵餅。古埃及人只知道方法，卻不懂得其原理，因此一直認為這是神在暗中幫忙，而認定麵包是「神的贈禮」。



　　直到十七世紀，人們才發現，麵包會發酵，全是酵母菌的功勞。相較於我們中國，雖然早在神農氏教民耕種五穀、嚐百草（其中包括小麥），加上有燧氏教人鑽木取火，開始進入熟食紀元，但先民食用小麥的方法，則已不可考。但是，現今中國北方的鍋餅、燒餅，則是古代燒烤麵餅最具體延伸的證據。



麵包在台灣



　　台灣以米食為主，對於麵包的發酵與烘焙技術較不重視。直到二次大戰後、韓戰爆發，美軍協防台灣之際，由於美軍不習慣食用本地的大饅頭，因此於1962年，在中美基金委託美國小麥協會的協助下，於台灣成立麵包烘焙人員技術訓練班（為中華穀類食品工業技術研究所的前身），積極推動科學化烘焙技術，才使台灣的麵包工業逐漸受到重視，在民間紮根興起。沒想到吧！台灣的麵包業居然跟美援有關係呢！



麵包分為軟式與硬式兩種



　　麵包可分為兩大類，一為軟式麵包，以日本、美國為代表；一為硬式麵包，以德、英、法、義歐洲各國，及亞洲的新加坡、越南、馬來西亞……等國為代表。



　



軟式麵包

　　講求式樣漂亮、組織細膩的軟式麵包，是以糖、油或蛋的為主要配方，以便達到「香酥細緻」的效果。



　　軟式麵包以日本製作的最為典型，在麵包的刀工、造形與顏色，均十分講究，尤以內餡香甜，外皮酥軟滑口，更是吸引人；至於美國，則是重奶油與高糖。而台灣由於曾受日本殖民統治50年，所以在麵包食用的習慣上，仍以日式軟麵包為消費主流。



　



硬式麵包（歐式麵包）

　　硬式麵包的配方簡單，著重烘焙製程控制，表皮鬆脆芳香，內部柔軟又具韌性，一股濃郁的麥香，愈嚼愈有味道。



　　硬式麵包最普遍有德國麵包、法國麵包、英式茅屋麵包、義大利麵包……等多種。由於台灣氣候迥異於歐洲，早期烘焙設備不足，故使麵包師傅往往做出堅硬的「石頭麵包」，破壞了歐式麵包在台灣的消費形象。



　　「漢式」烘焙多為糕餅採用平盤烤箱；至於「歐式」烘焙則採立式旋轉烤箱，因此於烘焙初段時可噴蒸氣，除可使麵包內部保水率增加，又能防止麵包表面乾硬，這也是台灣麵包業者無法做出道地歐式風味麵包之因。



　　早期的歐式麵包種類單一，今日歐式麵包的崛起，必須歸功於1968年的德國學生運動，引發環保意識的覺醒。於是各式天然穀物、果籽、種籽、蔬菜、雜糧被引用，強調健康自然的麵包在當時因緣際會誕生了！在環保觀念與回歸自然的風潮中，以健康自然的食品，無疑地已是新世紀的飲食觀！



麵包基本原材介紹



　 麵粉～麵包的第一主角

　　「小麥」是製作麵粉的唯一材料。台灣的麵粉來源，主要仰賴進口，如美國、澳洲、德國、墨西哥、加拿大，甚至冰天雪地的俄羅斯、加拿大，或印度而來，台灣業者在進口小麥後，經過加工磨製而才成為供應本地消費的麵粉。由於生產小麥的國別與氣候不同，因此小麥的種類可依產地、顏色、季節與硬度來分類。目前台灣大多使用的美國小麥，係屬於硬質紅麥，乃為蛋白質較高的小麥品種。



　　麵粉是不是愈白愈好呢？事實上，剛磨製好的麵粉，呈現淡淡的黃色，如果能在麵粉廠存放1～2個月再出廠的話，則麵粉將會利用空氣中的氧氣，氧化麵粉中的植物色素，使之轉變為白色。除此之外，更可改變麵粉的物理性質，使麵粉自然熟成，讓後續製作麵包時，更易於加工與成形。



　　因為自然熟成，必須耗費廣大空間與時間，往往會造成生產者在資金與管理方面的困擾。拜現代科技之賜，業者以添加漂白劑或化學藥品的方式，來加速麵粉氧化潔白。目前國內部分麵粉廠，的確有添加熟成劑的情形存在，但也有廠商堅持以自然熟成製粉（大多是小廠），或添加維他命C及天然酵素，加速麵粉的催化熟成，但相對的成本也略偏高。



　



酵母～讓麵糰長大的神奇粉

　　在老祖先尚未認識酵母之前，是先調一鍋麵糊，經幾天自然發酵後，取一部分酸麵糰做為發酵的種子，再加入麵粉、糖、鹽、水做成各式麵食。後來，由於顯微鏡的發明，科學家才真正一窺酵母的面貌。但是，酵母種類繁多，功能各有不同，造酒、釀造、烘焙各不相同，於是重視基礎科學的歐洲國家，便從事分離純粹優良品種酵母的研究。所以，目前台灣烘焙業使用的乾式新鮮酵母，絕大多是來自歐洲國家。



　　至於酵母在麵包製作過程中，扮演什麼樣的角色呢？酵母可使麵糰產生膨脹作用，讓麵糰筋性擴展，並因發酵作用，產生與麵包風味的特殊揮發性的化合物。



　　酵母，被視為活的生命體，到底它是「植物」還是「動物」？根據生物的分類，酵母具有細胞壁，所以應該歸類為植物。酵母雖然是植物，但卻缺乏葉綠素，所以無法行光合作用，而必須分解自然界的碳水化合物、氮及其他營養，來做為繁殖的能量。



　　酵母可分為乾式與濕式酵母。乾式酵母，為低溫乾燥活化的酵母，如果已出廠4～5個月，則它的活動力已降低，較不新鮮；濕式酵母，為新鮮的酵母，需冷藏存放，若逾期使用，其活性也會大大地降低。



　　「老麵發酵」，為傳統製法，主要在延續含有優良酵母的麵糰，只需定時、定量添加穩定的酸性物質（pH4.3～4.5），供應繁殖所需的養分。值得注意的是，此一培養環境要求較高，需為恆溫、恆濕與獨立的儲存，所以一般坊間老麵發酵，在菌種品質控制方面，較難做到均一性。



　



水～麵包做成的始作俑者

　　水在麵糰主要的作用為：溶解麵粉、酵母、糖、鹽等可溶性材料，使酵母產生發酵變化。水在麵包組成原料中，占約60～65%（對麵粉量）。由於自來水中含有微量的氯，可降低麵團pH值，增加酸度更有利於酵母的發酵作用。因此，只要使用的是乾淨衛生水，在攪拌發酵的製程中，並不特別強調需使用軟水或硬水。



　　製作麵糰過程中，水的溫度，必須隨外界環境溫度的變化而改變，以控制麵糰的理想溫度。室溫若在25℃，則水較適宜的溫度為10～12℃；當寒流來臨時，則須需以溫水加入攪拌，但請注意，如果水溫過高，麵糰會提早發酵，則易使麵糰過酸、氣室粗大，進而影響麵包風味。



　



糖～給酵母菌的食物

　　糖是供給酵母發酵的主要能量來源之一，可改善麵包的顏色、增加麵包的風味。一般麵糰中，糖的比例占4～5%；甜麵包的麵糰中，糖的添加比例則為12～17%不等。



　　麵包烘焙大都採用白砂糖，當然也有以楓糖做為訴求，但在麵糰作用機轉中，不管是單醣、雙醣或是多醣，主要差異性，僅止於顏色與風味的改善與提升。



　



鹽～改善麵糰的小功臣

　　少量的鹽，可抑制酵母過早發酵，於麵糰發酵後，可增加麵筋的強度，增大麵包體積及增進麵包風味，並防止麵糰製作時發黏。



　　鹽在一般麵包中的含量比例約占1～1.5%。早期台灣曾流行因缺碘引起的甲狀腺腫大病症，所以在食用鹽中全面添加碘。基於目前國人飲食已大幅改善，碘的攝取充足而多樣化，目前喜願麵包全部採用無碘的海鹽，做為麵包的素材。



　



油～讓麵包香、軟的主因

　　油，可以增進麵包烘烤的顏色與味道，但由於國人日常飲食中的油脂攝取過量，因此喜願麵包對於油品的質與量十分留意。



　　以穀物雜糧麵包而言，原料中所使用的穀物雜糧或亞麻仁籽，在高溫烘焙時，天然的油脂與維他命E會自然分解，而釋出香氣。因此，這樣的全榖麵包，油脂並不是必須使用的原料。但不可諱言，充分的油脂，對麵糰柔軟度與成形有很大的幫助；而且，對麵包烘烤的顏色與味道，也會產生讓人很難抗拒的誘惑。一般麵包店的甜麵包的油脂含量約占10～18%（對麵粉量），蛋糕或糕餅點心，則更是數倍以上！由於油脂中含豐富抗氧化劑，所以使用高油量的麵包與糕餅，相對的可以增加儲存期限。



　　使用於麵包中的油脂種類十分繁多，常見有奶油、白油、瑪琪琳、酥油、沙拉油、橄欖油等。喜願麵包對於油脂的使用是盡量減少，原因是國人日常飲食已呈高油化的趨勢，因此喜願麵包坊特別留意油脂的使用種類與用量，希望讓國人能吃到健康的麵包。



　



添加劑～

　　我們不知道要感謝或者唾棄這麼多偉大的科學家，為了滿足經濟量產或產品色澤的改善，而不斷研發許多的防腐劑、軟化劑、膨鬆劑、保色劑……等。各式各樣的化學改良劑，使人憂心忡忡。麵包最常使用防腐劑為丙酸鈣，或改良劑溴酸鉀（許多國家已禁用）、磷酸鹽。中文名：

Easter





英文名：

Easter





英文簡寫：

無





分類：

西點添加劑





說明：



酯類，乳化劑的一種，用在蛋糕的乳化劑，稱為SP。用於麵包的乳化劑，常見的有SSL(商品簡稱)，其功能與前兩者完全不同，故名思義，就是用來穩定或保溼用的。







　



中文名：

明礬





英文名：

Alum





英文簡寫：

無





分類：

西點添加劑





說明：



明礬最常使用在台式油條的製作上。它有含結晶水的明礬NaA1(SO4)2.12H2O，以及不含結晶水的燒明礬NaA1(SO4)2。



在台灣一般使用的油條配方比例為：

高粉100%、水62%、明礬1.5%、鹽1.5%、小蘇打1.5%、阿摩尼亞1.5%



明礬在油條中的主要作用有：



明礬是反應速度慢的酸性反應劑，它用來促使配方中的蘇打粉產生二氧化碳氣體（蘇打粉為鹼性粉末，在酸性環境中比在中性環境反應得好），幫助油條後階段的膨大

使油條變得酥脆，尤其是油條表層部分。

出鍋後的油條較不易變軟。

使油條起鍋後表面不易著油跡。





　



中文名：

蛋糕乳化劑





英文名：

S.P





英文簡寫：

S.P





分類：

西點添加劑





說明：



又稱乳化起泡劑。



油比水輕，因此攪拌混合後在經過一段時間，油開始上浮至水面上。但是油水混合攪拌時若加入乳化劑，破壞油與水的表面張力而使油成非常小的粒子均勻分佈在水中而不分離，這就是乳化劑的乳化作用。乳化劑的種類很多，英文統稱為 Emulsifier，因為它可破壞兩種不同液體表面張力的性質，又稱表面活性劑Surface Active Agent，簡稱Surfactant Powder。亦有英譯為 Sponge Cake Stablizer。



使用 SP 的攪拌特點



可將蛋、糖、麵粉與 SP 一起攪拌，待麵糊髒積膨大至適量倍數後，再將液體及油脂加入一起攪拌均勻即可，不怕麵粉出筋的問題。因 SP 會減低麵糊的韌性，使烤好的蛋糕較鬆而拉性較差，所以使用 SP 的蛋糕在配方內麵粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉來取代低粉的使用，來增強蛋糕的彈性及拉性。



攪拌程度



由於 SP 的起泡能力特強，容易在攪拌時拌入過多的空氣而造成蛋糕品質不良，因此可參考蛋糕麵糊比重求算方法，求得適當的麵糊體積。



麵糊特性



因為 SP 可使油水分子完全乳化，不怕靜置後油水分離現象，因此，打好的麵糊不需急著裝模，可放置幾十分鐘再入爐烘烤亦不怕消泡或油水分離。



蛋糕成品



SP 蛋糕組織較細內氣孔較均勻，剛烤出來的蛋糕體質稍乾，二天後會有反潮現象；SP 蛋糕麵糊色澤較白，烤好的蛋糕顏色較不金黃，如在配方中加入10~20% 的轉化糖漿取代糖量，可改善蛋糕較乾的缺點，同時促進烘焙色澤。



國外採購資訊



目前所知，北美地區這一類的西點添加劑只販賣給商家，而且是一桶約2公斤的大包裝，SP在家庭式食譜的使用量其實並不了多，而且需要小心保存，否則容易失效。如果有北美地區的網友有這方面的採購資訊，歡迎提供給大家。SP英文全名目前克萊兒只能找到最接近英文縮寫的Surfactant Powder。



SP 的保存



通常SP 放在室溫底下就好了，不要冷藏。收藏時要注意密封。假如放太久也會效用減低。這時後就需酌量多加一些，且挖取底部沒有變白的部分。表面變白的SP效果較差。不過還是建議買了就不要用太久。假如放久一點了，就多加一點來彌補。





　



中文名：

維他命C





英文名：

Vitamin C





英文簡寫：

無





分類：

西點添加劑





說明：



維他命Ｃ是又稱抗壞血酸（Ascorbic Acid），是第一種用化學方法鑑定出的維他命。



維他命Ｃ是一種白色的營養粉末，它是一種很強的還原劑。維他命Ｃ是一種麵糰的筋性改良劑，乾粉時沒有作用，只在麵糰階段起作用，它也是所有麵粉筋性改良劑中唯一還原劑。因為維他命C在麵糰攪拌過程中，由於空氣中氧氣的加入和麵粉中的觸媒酵素（一種維他命Ｃ的氧化酵素）作用而氧化作用後變成『去氫抗壞血酸（去氫維他命Ｃ）』，它的作用和一般使用的化學改良劑如溴酸鉀作用相同，同量的維他命C可以有溴酸鉀2/3的效能而不需擔心有其他不良的反應。維他命Ｃ在烘焙階段即受高熱破壞，不會殘留於烘烤好的麵包中。



使用時可先將維他命Ｃ溶於配方中的水再加入一起攪拌。





　



中文名：

麵包改良劑





英文名：

Bread Improver





英文簡寫：

無





分類：

西點添加劑





說明：



改良劑可減慢麵包老化，增大麵包的體積。使用時每100克的麵粉加0.25克。



主要成份：SODIUM STEARYL LACTYLATE 50%、WHEY 22.05%、CORN FLOUR 22.0%、CALCIUM PHOSPHATE MONOBASK 5.0%、L-CYSTEINE MONOHYDROCHLORIDE 0.90%，含乳化劑、分解酵素、氧化酵素等各功能麵糰改良劑。

用途：品質改良劑 （麵食類食品之用、麵包、饅頭、餅乾等之品質改良劑），提高麵包、土司之勒度、改善口感。

建議用量：於酵母發酵製品中，喜配多麵包改良劑-３１７之建議用量為麵粉量之 0.375%

貯藏方法：貯藏於乾燥清爽，溫度維持在27℃（80Ｆ）以下，且無強烈氣味干擾的地方，使用後請將容器密封，以免受潮 。《以上取自萬向公司出品麵粉改良劑說明》



麵包改良劑是幫助酵母作用的，就好像替酵母添加營養，使其發酵的更好，通常加改良劑的麵團較不易黏手好操作。大部分的麵包多多少少都會加一點改良劑，尤其是重油份的麵包添加的量更多，因為油脂會抑制酵母的生長。麵包改良劑的用量大多在2.5%以下。現在市面上口碑較好的是"科麥公司"代理的"s-5000"，它們標榜不含溴化物，對健康無害。假如你要託朋友買分裝好的包裝，最好能問一下期分裝的是否是這種改良劑.（請參考西點添加劑說明）



自製麵包改良劑



自製麵包改良劑可揉用下列三種方法：



使用麵種，產生類似麵包改良劑的效果



將麵糰材料的 10 - 15% 揉好，用保鮮膜蓋好放冰箱15-20小時，隔日再與其他的材料混在一起揉成麵糰使用。麵種經過一夜，會產生類似麵包改良劑所能提供的化學作用，幫助麵包更柔軟。在酵母未被廣泛的使用前，麵種的使用是讓麵包更香醇柔軟的方式之一。



一杯蛋黃素粒 (Lecithin granules)、一大匙維它命c粉 (Vitamin C Powder or Ascorbic Acid) 、一大匙薑 (Ground Ginger )



作法：將材料混合，裝在密封罐中保存，用法是依造酵母粉的同份量來添加入麵糰中（http://www.acapulco.org/cooking/abm.htm）



每一麵糰的總麵粉重量 x 3%來加入煮熟的馬鈴薯塊（粉），或是每一麵糰的份量添加1/2杯的Vital Wheat Gluten（各超市有賣）









　



中文名：

麵包益麵劑





英文名：







英文簡寫：

無





分類：

西點添加劑





說明：



　



　



　



　



　



　



　



　



　





麵包益麵劑，這是一種乳化劑，也是麵包改良劑的一種。所以它能使麵包中的水分穩穩的結合在麵包組織中而不會因時間溫度而散失，延長麵包老化的時間，因此可保持長時間的鬆軟。用最多的就是土司、甜麵包也可加，主要是強調鬆軟又無法熱食的麵包中。像硬硬的法國麵包就不需要了！油份多的麵包一般也不需加，因為油份高的麵包本身就較柔軟，不需再添加乳化劑了！（請參考西點添加劑說明）



中文名：

泡打粉





英文名：

Baking Powder





英文簡寫：

B.P





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心得:



麵包是我們日常生活中很常吃的食物之一 ，可是，在麵包的製作過程中，卻添加了許多化學藥劑，像是防腐劑、己二烯類等有害於身體的物質。



因為自己在平時也常吃麵包，想到小小一塊麵包裡頭可能含有的成分是非常多的，故就想來分析一下麵包囉！



藉由這次的分析作業，我了解到許多原來包含在麵包中可是我卻不知道的成分，有的可以使麵包更為蓬鬆，有的可以變的柔軟，也有可以讓麵包防黴、保存期限更久的。麵包除了含有大量的澱粉，是我們主要的熱量來源，其中也含了不少的油脂、乳化劑，所以別看麵包小小一塊，含的熱量可是相當多的！在現代，為了追求食物的美味，經常添加許多非天然的物質進去，固然增加了食品的美味與爽口，可是在滿足口腹之欲的同時，多注意自己所吃進去東西的成分也是非常重要的，病從口入，要有健康的身體，飲食是非常重要的！