亞硝酸鹽

亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀。亞硝酸鹽對人的致死量為每公斤體重22毫克，在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與胺基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。

城市大學生化系副教授林漢華表示，亞硝酸鹽具有防腐作用，通常用於香腸、臘腸、火腿等加工肉類製品。人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅血球的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的「藍血病」，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。

全民健康動力主席兼傳染病專科醫生勞永樂指，亞硝酸鹽毒性極強，過量吸收會即時出現中毒反應，例如腹痛、嘔吐等，並破壞血液送氧功能，需要即時送院治理，醫院會有專門化解毒性的藥物，以及為患者輸入氧氣。

台灣的行政院衛生署公告，食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g/kg，水質標準的最大限值為每公升10毫克[2]。

亞硝酸鈉還原性強，可將細菌還原，所以具有一定的防腐劑功效。