那些年　我們一起吃的營養午餐-鄭維智

行政院衛生署食品藥物管理局食品組餐飲管理科科長 鄭維智

　　法案中第 301 節提到，進口商必須提供外國業者認證計畫，其應基於風險預防控制並且層級匹配美國之要求。第 305 節說明FDA之法令是與國外政府所設立之食品安全機構合作。第 306節以及第 201節共同強調FDA可以加強檢驗國外產品，而使得國內外產品之安全性一致。第 308 節則規定於國外建立FDA之當地辦公室，來協助該國食品出口之安全性測定。以上五點的設立即是FDA為了使美國進口產品有良好法律規範，以確保民眾所消費之進口食品具有如同美國生產食品之高規格安全標準。
　　依據世界糧食計劃署的報告指出，目前全球每天有 3.3 億的學童享有學校供餐服務，其中政府為最主要的提供或補助者，臺灣亦為政府補助。觀看全球的營養午餐，日本有米飯、法國有薯條、英國有玉米和馬鈴薯、美國有香蕉和牛奶等；日本的午餐時間還融入安全健康教育，將健康飲食的概念教授給小朋友。
　　早期的營養午餐出現在民國五十年代，在物資缺乏的情況下，政府使用美援物資製成營養午餐。現在吃的午餐由教育部負責，目前臺灣有99% 國中小學提供營養午餐，供餐方式有81%是學校自設廚房或他校廚房供應，19% 是外訂盒餐團膳。學校供應營養午餐目的在於讓學生飲食營養均衡且安全，並同時提供營養午餐補助以照顧弱勢。
　　學校的營養午餐在衛生安全管理方面，首重管控源頭食材安全，常聽到的中毒有金黃色葡萄球菌或農藥殘留等。因此，衛生署進行市售食材的抽驗，若不符合衛生標準，立即回歸到農政單位，對農民進行輔導及改善，以期提升餐食水準。食材安全稽查從管理農戶及食材供應商開始，經過中央政府聯合稽查及縣市聯合稽查，到最後學校午餐供應委員自主控管品質，有明確的控管標準來確保食材的安全。政府也推動食材認證標章(CAS、吉園圃等)、輔導農畜戶正確用藥、加強供應商稽查、輔導建立供應商自主管理制度等來管控源頭食材安全。除了源頭管控，也實施 HACCP (危害分析重要管制點, Hazard Analysis and Critical Control Point)系統，99年開始餐盒食品工廠全面強制實施HACCP 制度，101年開始由各縣市衛生局執行餐盒食品工廠的符合性稽查，以提升午餐品質。101年開始於食品藥物消費者知識服務網公布「衛生機關執行餐盒食品工廠實施食品安全管制系統稽查符合性名單」，並函知教育部作為各級學校採購營養午餐參考；只要被稽查到不符合者，立即從名單移除。HACCP包括生物性(微生物引起的食物中毒)、化學性(動物用藥、農藥殘留等)及物理性三種危害分析，各大衛生機關聯合分工辦理後市場監測，在100年的抽樣統計中，以畜禽水產品動物用藥不合格比例較高(15.8%)；101年時擴大辦理稽查，抽驗市售生鮮肉品及其製品。
　　教育部與衛生、農政單位於100年期間訪視國民中小學學校午餐及校園食品，不合格情形最高者為食品作業區未依清潔度有效隔離，器具亦未生熟食分開使用；第二高者為學校指定專人擔任餐飲衛生督導人員，如非營養師或相關科系人員，應接受32小時餐飲講習課程，許多學校未達到此要求。其他不良管理如地板潮濕或凌亂損壞，易孳生蚊蠅；食材置於太陽直射處，易使溫度升高而微生物滋長；食材及容器任意堆疊於戶外，病媒容易生長在籃子裡面引起交叉汙染。而食材供應商常見不合格情形為倉儲管理不良；冷凍（藏）庫應設層架管理，食品物料、半成品等應分類、分區、離地管理；食材應有完整包裝、明確標示，並可追溯來源；乾貨類食品物料存放場所須通風良好、乾燥、清潔，並以先進先出為原則，入庫須標示日期。
　　教養的重要性在於養成良好衛生習慣，政府辦理校園餐飲衛生巡迴活動，宣導校園食品安全，以期盡力減少校園食品中毒案件，提升安全水準；從99年到100年的統計顯示，校園食品中毒案件及患者數皆有下降。為了確保食材符合衛生標準，衛生單位持續加強源頭管理，並擴大稽查抽驗，監督業者自主管理，同時進行校園宣導，期許落實食品衛生安全。
(本文摘錄自2012年8月3日台灣食品科學技術學會於新北市政府舉辦之食品安全與生活座談會演講內容)